最近、ハムを使うことが多い。食パンに挟んだり、ハムエッグにしたり。この前、スーパーで4枚入りのハムを3つ買った。買ったハムは賞味期限が短く、結局、1つは使い切ることができず、捨ててしまった。
先日、ハムを買うためにスーパーに行ったら、賞味期限が「10月24日」と「11月15日」の2種類が売られていた。
なぜ、同じハムなのにこれだけ賞味期限が違うのか？
ハムについて調べてみると、発色剤を使っているハムと、発色剤を使ってないハムがあるようだ。
日本ハムによると、
発色剤には、大きく分けて次の3つの働きがあります。
1．原料肉の色素を固定し、ハム・ソーセージ特有の色調を与えます。着色料のように色を付けるのではなく、お肉の中のミオグロビンやヘモグロビンといったお肉自身がもっている赤い色素を固定し、加熱・酸化による褐色化を防ぎます。
2．原料肉のもつ獣臭さを消し、ハム・ソーセージ特有のフレーバー（風味）を与えます。発色剤の使用されていない焼豚などと比較すると、その風味の違いがよく分かります。
3．細菌の増殖を抑える働きがあります。特に恐ろしい食中毒菌としてよく知られているボツリヌス菌の増殖抑制効果があります。
発色剤を用いない無塩せき（むえんせき）の商品群は、加熱した肉そのものの褐色であり、一般にあまり日持ちがせず、また原料肉そのものの匂いを感じます。
（出典：日本ハム）
発色剤を使ってないハムは賞味期限が短く、発色剤を使っているハムは賞味期限が長くなるようだ。
ちなみに、発色剤は食品添加物である。食品添加物が気になるなら、発色剤を使っていない「無塩せき」のハムを買ったほうがいいかもしれない。そもそも、食品添加物が気になる人は、ハムなどの加工肉を食べないか・・・。
